To naturalny proces, który zachodzi, ponieważ cukry obecne w miodzie przestają być rozpuszczalne w wodzie i w ten sposób ulegają zestaleniu: zmienia się konsystencja, ale nie jakość.
Słodki smak, udowodnione właściwości zdrowotne, wszechstronność w kuchni: miód to produkt, który rzadko kiedy gości w naszych domach, ponieważ okazuje się doskonałym zamiennikiem cukru w wielu potrawach i ma tę zaletę, że można go długo przechowywać zarówno w spiżarni, jak i w lodówce. Wiemy, że nie istnieje tylko jeden rodzaj miodu, że dwie główne kategorie to miód wielokwiatowy i jednokwiatowy, które dodatkowo dzielą się ze względu na pochodzenie, kolor i konsystencję. Wśród cech, które można zauważyć gołym okiem, jest płynność: niektóre miody są bardziej płynne, inne już po zakupie są bardziej gęste. Z czasem oba mają tendencję do krystalizacji, co może sugerować zepsucie lub obniżenie jakości. W rzeczywistości nie jest to pogorszenie jakości produktu, ale naturalny proces, który zachodzi, gdy cukry zaczynają się krystalizować: czynniki wpływające na to zjawisko są różne, takie jak temperatura, skład chemiczny i obecność wody. Przyjrzyjmy się więc najczęstszym przyczynom, które miody są bardziej podatne na krystalizację i jak temu „zaradzić”.
Jak i dlaczego miód krystalizuje?
Aby zrozumieć, czym jest krystalizacja miodu, trzeba wiedzieć, jak jest zbudowany: główne składniki miodu to glukoza i fruktoza, które razem stanowią ponad 95% części cukrowej. Następnie są woda, białka, enzymy, witaminy i minerały. Ten skład chemiczny oczywiście nie jest taki sam dla wszystkich miodów, ponieważ zależy od pszczół: to one „decydują”, z którego kwiatu zbierać nektar, co determinuje aromat, kolor i teksturę miodu. Krystalizacja zachodzi w momencie, gdy cukry są tak obfite, że woda zawarta w miodzie nie jest już w stanie ich rozpuścić: w każdym miodzie proporcja między cukrami a wodą jest znacznie na korzyść tych pierwszych, więc krystalizacja to tylko kwestia czasu. Na przyspieszenie tego procesu wpływają niskie temperatury, które go sprzyjają, a także obecność pyłku w miodzie.
Różnice między różnymi rodzajami miodu: które pozostają bardziej płynne?
Krystalizacja nie jest jednakowa dla wszystkich rodzajów miodu. Wysokie stężenie cukrów i niska zawartość wody sprzyjają krystalizacji, podobnie jak większa zawartość glukozy w stosunku do fruktozy. Istnieją tylko trzy odmiany, które pozostają płynne przez długi czas, nawet do dwóch lat od zbioru, i są to miody akacjowy, kasztanowy i spadziowy, podczas gdy inne mają tendencję do krystalizacji w krótkim czasie: według Slow Food, już po dwóch tygodniach krystalizują miody z mniszka, rzepaku i słonecznika, a po kilku miesiącach wszystkie pozostałe.
